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Die Alpe Oberüberlut liegt auf 1585 Meter Höhe im grossen Walsertal. Sie ist eine kleine Ansammlung von Hütten, mit einer Alpsennerei und mit modernem Stall. Alpsenner Günter Nigsch mit Frau Margret und ein Mitarbeiter bewirtschaften die Alpe. 

 Mit dabei ist auch ihr kleiner Sohn Andreas. Als ich oben ankomme, ist Günter in der Sennerei beschäftigt. Die Kupferkessel sind voll Milch und werden gerade erhitzt.

 

Günter ist schon seit 5 Uhr in der Früh in Aktion. Jetzt hat er einige Minuten Zeit für mich. Und ich freu´ mich, dass er so unkompliziert ist. Ich darf ihn in der Sennerei beim Käsemachen fotografieren. Eine große Ehre für mich.

 

 

Er ist verantwortlich für 54 Milchkühe, 40 Rinder und Schweine. Tagtäglich wird frische Milch zu Käse und Butter verarbeitet. Im Jahr stellt er aus 84000 Liter Milch rund 8 Tonnen Bergkäse und bis zu 600 Kilogramm Almbutter her. Im Herbst geht der Käse zur weiteren Pflege und Veredelung zum Großhändler nach Hörbranz.

Älplerfrühstück

Günter muss noch warten, bis die Milch im Kupferkessel die richtige Wärme hat. Bis es soweit ist, werde ich zum Frühstück eingeladen. Margret stellt eine große Pfanne auf den Tisch. Gemeinsam löffeln wir aus der Eisenpfanne. „Riebl“, dies ist ein altes Walser Gericht. In heiße Milch wird Gries mit etwas Salz gegeben und gekocht. Etwas später wird der angekochte Gries mit Butterschmalz angeröstet und mit dem Pfannenwender angestochen. Diese Speise kann man mit etwas Kaffee anfeuchten oder mit Milch verdünnen. Schmeckt.

In der Sennküche

Es ist später Vormittag, die Sennküche ruft wieder zur Arbeit. Die Milch ist erhitzt, sie stockt und wird langsam dicker. Günter nimmt die „Käseharfe“ zur Hand und beginnt mit ruhigen Handgriffen, mal längs, mal quer, die gestockte Milch zu durchschneiden. Dabei entsteht körniger Käsebruch. Die Wärme lässt den Käsebruch im Kupferkessel zirkulieren.Günter testet die Konsistenz des Käsebruchs mit der Hand. Mit Hingabe und Erfahrung stellt er das Naturprodukt „Bergkäse“ her. Es gibt keine hastigen Bewegungen, kein Stress ist sichtbar. Alle Handgriffe sind über Jahre tagtäglich eingeübt.

 

 

 

Das Käsetuch wird mit einem Zipfel zwischen die Zähne geklemmt. Mit beiden lang ausgestreckten Armen werden die anderen Ecken gehalten. Er beugt sich mit dem Körper soweit es geht über den Käsekessel und taucht dann das Tuch ein. Mit geschickten Bewegungen fängt er den schwebenden Käsebruch ein und knotet das volle Tuch zusammen, bevor es herausgehoben wird.

 

Ein Seilzug zieht die Käsemasse hoch, die auf dem Beistelltisch in eine runde Holzform gebracht wird. Übrig bleibt im Kupferkessel die etwas säuerlich riechende Molke. Mit beiden Händen bändigt und zwängt Günter die noch warme Käsemasse wie aufgeblasene Luftballons in die Form. Zum Abschluss kommt ein Deckel drauf, der mit einem Eisengewicht beschwert wird. Nach und nach wird so Wasser und Molke herausgepresst.

 

Goldmedaille bei der Käseolympiade

Jedes Jahr im September liefert Günter zwei seiner besten Käselaibe zur Prämierung nach Schwarzenberg in den Bregenzerwald und zur Käseolympiade nach Galtür. In Galtür bekam Günter Nigsch im September 2014, bei über 100 Einsendungen eine Goldmedaille für den besten Bergkäse. Experten beurteilen die Käselaibe nach Geschmack, Farbe, Lochung, Aussehen, Konsistenz, Geruch und Aroma. Und nicht zuletzt prüfen die Käseexperten die fein nuancierten Geschmacksnoten. Nach der Prüfung kann jeder Gast ein Probierstück der aktuellen Vorarlberger Käseproduktion verkosten. Die Bandbreite des Geschmacks ist groß. Je nach Herstellungsmethode, Lagerung oder Veredlung entwickeln sich andere Aromen. Alles am Käse ist 100 Prozent Natur, sonst ist nichts zugesetzt.

 

Mehr von Andreas Riedmiller auf seinem Photoblog

 

 

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