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Pferdefleisch aus Schweizer Produktion ist gemessen am Bedarf eine Rarität. Vor allem im Jura, der Heimat der Freibergerpferde, verarbeiten Metzger Pferde- und Fohlenfleisch. Zu ihnen zählt Marcel Kottelat in Bassecourt.

Als Marcel Kottelat, Jahrgang 1958, ein Kind war, säumten Bauernbetriebe die Rue Simon-Feunat am Dorfrand von Bassecourt im Jura. Die Metzgerei, 1949 von seinem Vater gegründet, liegt am Eingang der Strasse, auf der Vorderseite der Verkaufsladen, auf der Rückseite das Schlachthaus, im ersten Stock wohnt die Familie. Zuerst mit dem Motorrad, später mit einem Kleinbus, betrieb Kottelats Vater auch einen mobilen Verkaufsladen in den metzgereilosen Dörfern der Umgebung. Es gab reichlich Kundschaft. Denn Bassecourt war damals auch ein industrielles Zentrum, und Arbeiter und Angestellte dieser Betriebe zählten zur Stammkundschaft. Heute sind sie alle geschlossen. Auch die Bauernhöfe an der Rue Simon-Feunat sind einer nach dem andern aufgegeben worden, der zweitletzte Metzger in Bassecourt hat seine Tore vor kurzem für immer geschlossen und einem Blumengeschäft Platz gemacht. Geblieben ist die Metzgerei Kottelat, die sich heute inmitten eines Wohnquartiers findet. Marcel Kottelat hat sie 1989 von seinem Vater übernommen. Ursprünglich hatte er Landschaftsgärtner gelernt, doch es zog ihn zurück zum Fleisch, dem Produkt, mit dem er aufgewachsen ist, dem Thema, das am Mittagstisch diskutiert wird, seit er sich erinnern kann. Er machte die Metzgerlehre, arbeitete im Verkauf einer Metzgerei in Basel und erwarb sich so das Know-How, das er brauchte, um sein eigenes Geschäft zu betreiben. Heute betreibt er seinen Laden professionell und leidenschaftlich zugleich. "Das Fleisch krönt jedes Essen. Das ehrt meinen Berufsstand und verpflichtet mich als Metzger zu Qualität".

Immer schon ein Nebenprodukt

Das gilt auch für Pferdefleisch. Marcel Kottelat hatte immer wieder Anfragen erhalten, ob er ein Pferd schlachten könne. Bis zum 1. Juli 1995 musste er stets absagen, nur lizenzierte Pferdemetzger waren dafür zugelassen. Doch auf Druck von verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben kam es zu einer Liberalisierung. Seither dürfen alle Metzger Pferde schlachten und das Fleisch verarbeiten. Heikel sei das Schlachten. "Pferde sind von Natur aus scheu, sobald sie in ungewohnter Umgebung sind. Und ich kann die Halter verstehen, wenn sie bei der Tötung des Tieres, das ihnen oft ans Herz gewachsen ist, nicht dabei sein wollen". In heiklen Fällen zieht Kottelat einen Helfer bei, der zusätzlich beruhigend auf das Tier einwirkt. Pferde werden in der Schweiz nicht zu Mastzwecken gehalten, das Fleisch war schon immer ein Nebenprodukt der Haltung eines Nutztieres, das heute aber kaum mehr als Arbeitspferd gehalten wird, sondern, sei es aus Traditionsbewusstsein, aus Liebe zum Tier oder um damit einem Hobby, etwa dem Kutschenfahren, nachzugehen. Die Freiberger sind aus dem Jura nicht mehr wegzudenken, in vielen Familien ist das Halten dieser Pferde gelebte Tradition. So sind es in der Regel Pferde, die zwanzig Jahre und älter sind, an unheilbaren Gebrechen leidend, die, oft unter Tränen, zur Schlachtbank geführt werden. Auf der andern Seite der Altersskala stehen die nur wenige Monate alten Fohlen, die bei der Selektion zur Weiterzucht aus Rang und Traktanden gefallen sind. Für sie, es sind 40 Prozent der jährlich geborenen Fohlen, gibt es keine Verwendung mehr, denn in die Zuchtbücher werden sie nicht aufgenommen.

Das Fleisch der Fohlen ist zarter als jenes der in Ehren ergrauten Pferde - wobei auch letzteres keineswegs nur zum Kochen taugt. Im Gegenteil: die Steaks und Entrecôtes der Pferde sind, vor allem in der Romandie, ebenso begehrt wie jene der Fohlen. "Pferdefleisch ist generell von zarter Struktur", erklärt Kottelat. Das Fett hingegen ist wegen seines intensiven Geschmacks und der Konsistenz ungeniessbar. Das ist indes bei Pferden, die viel in Bewegung sind, auch kein Thema. Doch beim Metzger spiegelt sich die veränderte Haltung der Tiere im Fleisch. Vor allem Freiberger, die mit Abstand wichtigste Pferderasse im Jura, zeigten auch im Muskelfleisch zunehmend Fett. Ein klares Indiz für Bewegungsmangel. Kein Thema ist Fett bei den vorwiegend als Reitpferde genutzten Tieren.

Während die besten Stücke, Steaks, Filet und Entrecôtes, sich problemlos absetzen lassen, muss Marcel Kottelat beim wenig begehrten Ragout schon mal mit einer Aktion nachhelfen. Doch diese Probleme gibt es auch bei anderen Fleischarten. Mit dem Label Original Viande Chevaline Suisse grenzen sich die Schweizer Pferdemetzger auch bewusst von der Konkurrenz aus dem Ausland, namentlich Nordamerika, ab, wo Pferde auch zur reinen Fleischproduktion gehalten werden. Von den rund 5‚000 Tonnen, die jährlich in der Schweiz produziert werden, beträgt der Inlandanteil rund 7 Prozent. Marcel Kottelat mag deren Fleisch wegen seines edlen Geschmacks. Doch seine Favoriten sind zwei in Vergessenheit geratene Klassiker der Haute Cuisine: Kalbskopf und Rindszunge.

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